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Stéphane Polly est né avec une petite cuillère dans la bouche. Pas en or, une vraie. Ce ls de restaurarteur a appris le métier au côté de son père. Son regret, qu’il ne soit plus là aujourd’hui pour partager sa cuisine et... son étoile !
BAR / RESTAURATION
STÉPHANE POLLY « Le golf m’apporte calme et sérénité »
« LA TABLE D’UN VRAI ARTISAN, SCRUPULEUX DANS LE CHOIX DE SES PRODUITS LOCAUX, RIGOUREUX ET ÉLÉGANT DANS L’EXÉCUTION DE SES RECETTES. » : VOILÀ COMMENT LE GUIDE MICHELIN PARLE AVEC FERVEUR DU RESTAURANT LE VIVARAIS DE VALS-LES-BAINS À QUI IL A OCTROYÉ UNE ÉTOILE. STÉPHANE POLLY, LE CHEF AUX COMMANDES DE CETTE BELLE HALTE GASTRONOMIQUE ARDÉCHOISE Y DÉVELOPPE UNE HARMONIE SAVANTE ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ. OUTRE SON PENCHANT NATUREL POUR LA TRUFFE, STÉPHANE A UNE AUTRE PASSION QUE SEULE SA PETITE FILLE LÉONIE ARRIVE À TEMPÉRER DE TEMPS EN TEMPS : LE GOLF. GOLF STARS LE MAG’ L’A RENCONTRÉ POUR COMPRENDRE CES LIENS FORTS QUI L’UNISSENT AUSSI BIEN À LA CUISINE QU’AU GOLF.
Quelle a été votre première rencontre avec le golf ? STÉPHANE POLLY : J’avais 30 ans et je travaillais au Domaine de la Valdaine près de Montélimar. où je joue encore aujourd’hui au golf. Je voulais comprendre mes
clients golfeurs : je les voyais arri- ver au restaurant n’importe quand pour manger, toujours pressés, parfois très heu- reux, parfois très en colère. Je ne comprenais pas
leur fonctionnement. Un ami m’a dit un jour : « Si tu veux comprendre les golfeurs, joue au golf ! ». Non seule- ment, j’ai beaucoup appris mais le golf est aussi devenu une drogue ! J’ai compris l’importance et la diversité des départs, la disparité des humeurs après les parties.
D’accord, l’objectif professionnel de connaître son marché a été atteint. Mais le plaisir est venu aussi, n’est-ce-pas ?
SP : Effectivement, j’ai vite compris le milieu des gol- feurs mais aussi, ce sport m’a envahi. J’ai beaucoup joué, les vacances étaient axées sur le golf : je n’ai plus pu m’en passer. Et cela continue aujourd’hui, même si je dois faire une heure de voiture pour atteindre le golf le plus proche qui est la Valdaine. Mon calme et ma séré- nité en dépendent.
Partagez-vous des parties avec d’autres chefs ? SP : Oh oui, et il s’agit là de mes meilleurs souvenirs, notamment bien sûr les parties jouées avec les Toques Blanches. Mon meilleur ami est Eric Sanchez, chef du
Pullman Montparnasse : c’est avec lui que j’ai partagé les plus belles escapades gol ques. Les destinations golf sont toujours magiques pour moi. J’oublie tout dès que je suis sur un parcours. Que ce soit à Marrakech, à Belek ou ailleurs.
Y a-t-il un lien entre la cuisine et le golf ?
SP : Si on veut faire une très grande cuisine, il faut une très grande rigueur et une très grande maitrise de soi. On retrouve cette exigence dans le golf. Dans les deux cas, il convient de bien ré échir à ce que l’on veut faire et com- ment on veut le faire avant de se lancer dans l’action.
Vous êtes étoilé Michelin : quel est le plat que vous travaillez le plus en ce moment ?
SP : Le produit que je travaille le plus est la truffe noire, la célèbre Tuber Melanosporum, qui vient de Riche- renches. C’est un produit qui me passionne, qui se suf t à lui-même. Au golf, c’est pareil : si on veut trop compli- quer les choses, on n’y arrive pas !
Propos recueillis par Marie Luzeret Cazenave
« EN CUISINE COMME AU GOLF, IL FAUT BIEN RÉFLÉCHIR AVANT DE SE LANCER »